La moule de bouchot : un savoir-fair ancestral
C'est un voyageur irlandais, Patrick Walton, qui, en 1235, a inventé la culture sur bouchot. Naufragé sur les côtes françaises, il dut trouver de quoi se nourrir. Il plaça, dans la mer, des filets de pêche tendus entre des pieux afin de capturer des oiseaux. Il s’aperçut rapidement que des jeunes moules se fixaient au bas des pieux et se développaient au gré des marées. Il baptisa le tout en langue gaélique, avec les mots « bout » et « choat » : « la clôture en bois ». L’élevage de la moule de Bouchot était né.
Aujourd’hui, si la mytiliculture sur bouchots a évolué grâce aux équipements techniques, elle se pratique selon les principes d’origine :
- sur des pieux en bois alignés et plantés verticalement ;
- l’étagement des bouchots existe toujours : production dans des zones maritimes qui sont différenciées selon l’étape de production (captage, élevage, stockage) ;
- les seuls éléments nutritifs présents dans le milieu marin assurent la croissance des moules ;
- une surveillance importante des produits est effectuée par le boucholeur ainsi que le transfert des moules plus petites afin d’assurer une croissance homogène.
La moule : un produit naturel, cultivée dans son milieu
La moule est incontestablement un produit 100 % naturel : fécondation dans la mer sans intervention humaine, alimentation exclusivement de phytoplancton naturel et vivant, aucun traitement dans le milieu marin durant la croissance. Au total, le cycle d’élevage dure entre près de 2 ans. Sa vie commence au début du printemps. La moule se fixe à des cordes tendues horizontalement. Puis les cordes sont disposées sur des portiques en bois pour que le naissain se développe jusqu’à la fin de l’été. En septembre, ces cordes sont enroulées autour des pieux de bouchot. La moule grandit pendant l’hiver et le printemps suivants. Ensuite, la récolte a lieu entre mai et février.
Très appréciée pour son goût et son mode d’élevage spécifique à la France, la moule de Bouchot est présente sur le littoral ouest : Pas de Calais, Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charentes. Elle représente près de 80 % des 65 000 tonnes de moules produites chaque année en France.
Comment les acheter et les consommer ?
Une moule fraîche et bien vivante doit être fermée et humide. Si elle est entrouverte, cognez légèrement sa coquille pour vérifier si elle se referme. Si tel est le cas, elles sont bonnes à consommer. En entrée, comptez 1l à 1,5l pour 4 personnes. En plat principal, comptez 1l à 1,5l par personne (1l de moule correspond en général à 700g de produits non décoquillé). Lorsqu'elles sont fraîches, vous pouvez les conserver 3 jours dans un saladier recouvert d'un linge humide dans le bac légume de votre réfrigérateur. Décortiquées et cuisinées, conservez les hermétiquement maximum 48h après la cuisson.
Comment les reconnaître ?
En Europe, les moules proviennent aussi bien des mers froides de l'Atlantique et de la Manche que des eaux chaudes de la Méditerranée.
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Tags associés : moule, produits de la mer, cuisine, poisson
Samedi 30 Mai 2009 à 12:46
